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Vitello tonnato alla maniera antica

17/11/2023

Il vitello tonnato alla maniera antica è un piatto piemontese tradizionale, raffinato e dal sapore unico. Ecco come si prepara.

Ingredienti

  • 800 g di magatello di vitello
  • 250 ml di vino bianco secco
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 foglia di alloro
  • Qualche grano di pepe nero
  • Sale
  • Brodo di carne q.b.

Per la salsa tonnata:

  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 ml di olio di oliva
  • 200 g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 30 g di capperi sotto sale, dissalati
  • Il succo di 1 limone
  • 5 filetti di acciuga sotto sale, dissalati
  • Sale, se necessario

Preparazione

  1. In un tegame adatto, metti il magatello, coprilo con acqua fredda e aggiungi la cipolla tagliata in quattro, la carota, il sedano, la foglia di alloro e qualche grano di pepe. Porta a ebollizione e lascia cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, aggiungendo vino bianco e brodo di carne secondo necessità.

  2. Una volta cotto, lascia raffreddare il magatello nel suo brodo per meglio assorbire i sapori.

  3. Nel frattempo, prepara la salsa tonnata. Inizia montando i tuorli con l’olio di oliva come se stessi preparando una maionese, aggiungendo l’olio a filo e mescolando energicamente.

  4. Aggiungi il tonno, i capperi, il succo di limone e le acciughe. Frulla il tutto fino a ottenere una salsa omogenea e liscia. Se risulta troppo densa, puoi aggiungere un po’ di brodo di cottura del vitello.

  5. Taglia il magatello a fette sottili e disponile in un piatto da portata.

  6. Ricopri le fette di vitello con la salsa tonnata e decora con alcuni capperi interi dissalati.

  7. Lascia riposare in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di servire, affinché i sapori si amalgamino per bene.

Curiosità

La peculiarità della ricetta “alla maniera antica” sta nell’uso di ingredienti semplici e nella basica (ma precisa) procedura di cottura del vitello, che viene successivamente ricoperto da una salsa che ha come principale protagonista il tonno, arricchita dalla texture cremosa dovuta alla preparazione tipo maionese. Nonostante il vitello tonnato possa apparire come un abbinamento insolito a chi non è abituato alla cucina piemontese, è un incontro di sapori affiatato e apprezzato in tutto il mondo.