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Vincisgrassi marchigiano

17/11/2023

I Vincisgrassi sono un piatto iconico delle Marche, una sorta di lasagna molto ricca, preparata con vari strati di pasta all’uovo, ragù, besciamella e funghi. Ecco la ricetta tradizionale:

Ingredienti

  • Per la pasta all’uovo:
    • 400 g di farina tipo “00”
    • 4 uova
  • Per il ragù:
    • 300 g di carne macinata di manzo
    • 200 g di carne macinata di maiale
    • 100 g di fegatini di pollo tritati (opzionale)
    • 70 g di pancetta tritata
    • 1 cipolla
    • 1 carota
    • 1 gambo di sedano
    • 500 ml di passata di pomodoro
    • Vino rosso, quanto basta
    • Olio extravergine di oliva
    • Sale e pepe
  • Per la besciamella:
    • 100 g di burro
    • 100 g di farina
    • 1 l di latte
    • Noce moscata
    • Sale
  • 100 g di funghi porcini secchi (ammollati in acqua calda e strizzati) o freschi
  • parmigiano grattugiato q.b.
  • Olio per ungere la teglia

Preparazione

Pasta all’uovo:

  1. Mescola la farina con le uova fino a ottenere un impasto omogeneo e lascia riposare.
  2. Stendi l’impasto in fogli sottili, poi tagliali della dimensione del tegame che userai.

Ragù:

  1. Prepara il soffritto tritando cipolla, carota e sedano e soffriggendoli in olio extravergine di oliva insieme alla pancetta.
  2. Aggiungi le carni macinate e i fegatini, facendo rosolare a fuoco vivace.
  3. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare l’alcool.
  4. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e di pepe e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Besciamella:

  1. Sciogli il burro in un pentolino, unisci la farina e mescola rapidamente.
  2. Aggiungi a poco a poco il latte caldo, evitando la formazione di grumi.
  3. Porta ad ebollizione, aggiungi sale e noce moscata grattugiata e cuoci finché non si addensa.

Assemblaggio:

  1. Ungi una teglia e disponi sul fondo un po’ di besciamella.
  2. Fai uno strato di pasta all’uovo, uno di ragù, uno di funghi, uno di besciamella e una spolverata di Parmigiano.
  3. Ripeti gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, finendo con besciamella e Parmigiano.
  4. Inforna in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà dorata e croccante.

Lascia riposare i Vincisgrassi per alcuni minuti prima di servirli, così da assestarsi e poterli tagliare più facilmente.

Curiosità

La leggenda narra che il nome “Vincisgrassi” derivi dal generalissimo austriaco Windisch-Graetz, che durante la sua permanenza nelle Marche nel XVIII secolo si innamorò di questo piatto, all’epoca conosciuto come “princisgrass”. Con gli anni, il nome si è trasformato nella versione attuale.