Uovo pochè fritto con verdure, pancetta e salsa bernese

L’Uovo poché fritto è una deliziosa variante della classica cottura in acqua dei pochè, e accompagnato da verdure croccanti, pancetta saporita e la classica salsa bernese diventa un piatto ricco e gustoso. Ecco la ricetta:

Ingredienti

• 4 uova freschissime
• Aceto di vino bianco (per l’acqua dei pochè)
• 100 g di pancetta affettata
• Selection di verdure di stagione (per esempio asparagi, zucchine, carote)
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe

Per la salsa Bernese:

• 3 tuorli d’uovo
• 250 g di burro chiarificato
• 1 scalogno
• 2 cucchiai di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di vino bianco
• 1 cucchiaio di dragoncello tritato
• Sale e pepe

Preparazione

1. Prepara la salsa bernese: in un tegame riduci lo scalogno tritato con l’aceto e il vino fino a circa un cucchiaio di liquido. Filtra e lascia intiepidire.
2. In un pentolino a bagnomaria, monta i tuorli con la riduzione, poi inizia ad aggiungere il burro chiarificato a filo, continuando a montare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Condisci con il dragoncello, sale e pepe.
3. Cucina le verdure scelte (puoi grigliarle, saltarle in padella con un filo d’olio, o anche cuocerle al vapore per una variante più leggera).
4. In una padella, cuoci la pancetta fino a che non diventa croccante. Mettila da parte su carta assorbente.
5. Per gli uova poché fritte, porta ad ebollizione una pentola d’acqua con un goccio di aceto. Rompi un uovo in una ciotolina e, quando l’acqua bolle, crea un vortice con un mestolo e versa l’uovo al centro. Cuoci per 2-3 minuti, poi estrailo con una schiumarola e lascialo asciugare su carta assorbente. Ripeti per ogni uovo.
6. Riscalda abbondante olio in una padella e friggi delicatamente ogni uovo poché per pochi secondi, fino a doratura esterna.
7. Componi il piatto ponendo sul fondo le verdure, sopra le uova fritte e completa con la pancetta croccante.
8. Nappate con la salsa bernese e servite immediatamente.

Curiosità

La salsa bernese è un’emulsione calda di origine francese, classica della cucina internazionale. Il suo nome deriva da Béarn, regione d’origine di Henri IV, re di Francia. La preparazione richiede pazienza e attenzione per evitare che la salsa impazzisca, cioè che si separi. Un trucco per rimediare nel caso ciò accada è aggiungere qualche goccia d’acqua fredda e montare energicamente la salsa.