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Torta Saint Honoré con pan di Spagna

17/11/2023

La Torta Saint Honoré è un classico della pasticceria francese che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri e panettieri, San Honoré. La versione tradizionale prevede l’utilizzo di pasta sfoglia alla base, ma se desideri utilizzare il pan di Spagna, ti fornirò una variante che si adatta a questa richiesta.

Ingredienti

Per la base di pan di Spagna:

  • 120g di farina
  • 120g di zucchero
  • 4 uova
  • Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

  • 500ml di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 120g di zucchero
  • 4 tuorli d’uovo
  • 40g di farina
  • 20g di amido di mais

Per la pâte à choux:

  • 125ml di acqua
  • 60g di burro
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 75g di farina
  • 2 uova grandi

Per la chantilly:

  • 250ml di panna fresca
  • 20g di zucchero a velo

Per il caramello:

  • 150g di zucchero
  • 50ml di acqua

Preparazione

  1. Pan di Spagna: montate le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete la farina setacciata e il sale, mescolando delicatamente. Versate l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata e cuocete in forno pre-riscaldato a 180 °C per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare.

  2. Crema pasticcera: in un pentolino, portate a leggero bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso. In una ciotola, sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina e l’amido setacciati. Versate a filo il latte caldo, mescolate e rimettete il tutto sul fuoco per addensarlo. Coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

  3. Pâte à choux: portate a ebollizione l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero. Spegnate il fuoco e incorporate la farina tutta in una volta, mescolando energicamente. Rimettete sul fuoco e asciugate l’impasto. Lasciate intiepidire e incorporate un uovo alla volta. Formate con la sac à poche delle piccole palline su una teglia rivestita di carta forno e cuocete a 200 °C per circa 20-25 minuti.

  4. Assemblaggio: farcite i bignè con la crema pasticcera. Preparate un caramello con zucchero e acqua e, quando è dorato, intingetevi la base dei bignè per poi attaccarli lungo il bordo del pan di Spagna.

  5. Chantilly: montate la panna fredda con lo zucchero a velo e riempite il centro della torta.

  6. Rifinite la decorazione con caramello e chantilly sopra i bignè e, se volete, con fili di caramello.

Curiosità

Questa torta si presta a numerose variazioni e personalizzazioni. Incorporare il pan di Spagna come base aggiunge una texture morbida che contrasta con la croccantezza della pâte à choux e la cremosità della crema pasticcera. Un bel modo di coniugare la tradizione francese con un tocco più familiare della pasticceria italiana.