Torta Saint Honoré

La Torta Saint Honoré è un classico della pasticceria francese, un dessert elegante e sofisticato composto da pasta sfoglia, bignè, crema chiboust (una crema pasticcera leggera arricchita con panna montata e stabilizzata con gelatina) e un caramello croccante. Ecco come prepararla.

Ingredienti

• Per la base di pasta sfoglia:

  • 1 disco di pasta sfoglia pronta del diametro di circa 22 cm

• Per i bignè:

  • 125 ml di acqua
  • 50 g di burro
  • Un pizzico di sale
  • 75 g di farina
  • 2-3 uova medie

• Per la crema chiboust:

  • 250 ml di latte
  • 1 baccello di vaniglia
  • 3 tuorli d’uovo
  • 75 g di zucchero
  • 20 g di farina
  • 20 g di amido di mais
  • 3 fogli di gelatina (o un equivalente quantitativo di gelatina in polvere)
  • 250 ml di panna da montare

• Per il caramello:

  • 200 g di zucchero semolato
  • 60 ml di acqua

Preparazione

1. Base di pasta sfoglia:

   • Preriscalda il forno a 200 °C.
   • Stendi la pasta sfoglia e taglia un disco di circa 22 cm di diametro, bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e cuoci in forno per circa 15-20 minuti fino a che non diventa dorata. Lascia raffreddare.

2. Bignè:

   • In una casseruola porta ad ebollizione l’acqua con il burro e un pizzico di sale.
   • Togli dal fuoco e versa tutta la farina mescolando energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti della pentola.
   • Lascia intiepidire e poi aggiungi le uova, una alla volta, lavorando bene l’impasto dopo ogni aggiunta fino a ottenere una consistenza liscia e omogenea.
   • Trasferisci l’impasto in una sac à poche e forma dei piccoli bignè sulla placca del forno rivestita di carta forno.
   • Cuoci in forno a 200 °C per circa 20-25 minuti fino a doratura, poi lascia raffreddare.

3. Crema chiboust:

   • Metti la gelatina in ammollo in acqua fredda.
   • Scalda il latte con il baccello di vaniglia inciso e lascia in infusione per qualche minuto.
   • In una ciotola, sbatti i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso.
   • Aggiungi la farina e l’amido setacciati e mescola per incorporarli.
   • Rimuovi il baccello di vaniglia dal latte e versa il latte caldo sul composto di tuorli, mescolando continuamente.
   • Trasferisci il tutto nella pentola e cuoci a fuoco medio-alto fino a che la crema non si addensa, mescolando continuamente.
   • Togli dal fuoco, aggiungi la gelatina strizzata e mescola fino a completo scioglimento.
   • Lascia raffreddare la crema coperta con pellicola a contatto e, quando è fredda, incorpora la panna precedentemente montata.

4. Assemblaggio:

   • Versa la crema chiboust sulla base di pasta sfoglia raffreddata.
   • Disponi i bignè cotti intorno al bordo della base, ancorandoli con un po’ di caramello.
   • Riempie i bignè con la crema chiboust rimasta, utilizzando una sac à poche.

5. Caramello:

   • In un pentolino porta a ebollizione lo zucchero con l’acqua fino ad ottenere un caramello dorato.
   • Immergi la base dei bignè nel caramello e disponili sul bordo della torta.
   • Utilizza il caramello rimasto per realizzare dei fili attorno ai bignè per decorare la torta.

Assicurati di lasciare raffreddare completamente la torta prima di servirla affinché i sapori si sposino perfettamente e le consistenze risultino ideali.

Curiosità

Il nome della torta è un omaggio a Saint Honoré (Sant’Onorato), il santo patrono dei pasticceri e dei fornai. Questo dessert è considerato un capolavoro di tecnica e sapore, unendo diversi elementi della pasticceria in un’unica creazione.