Temperaggio su marmo

Il temperaggio del cioccolato su marmo è una tecnica utilizzata per stabilizzare il burro di cacao presente nel cioccolato, in modo da ottenere un prodotto finale lucido e croccante. Ecco come procedere:

Ingredienti

• Cioccolato fondente, al latte o bianco di buona qualità (la quantità dipende da quanto ne hai bisogno)

Attrezzature Necessarie:

• Un piano di marmo o una superficie molto fredda
• Una spatola
• Un termometro per alimenti

Preparazione

1. Taglia il cioccolato in pezzetti uniformi per favorire una fusione omogenea.
2. Sciogli circa i 2/3 del cioccolato a bagnomaria, facendo attenzione a non superare i 50-55 °C per il cioccolato fondente, i 45-50 °C per il cioccolato al latte e i 40-45 °C per il cioccolato bianco.
3. Una volta raggiunta la temperatura, togli il cioccolato dal bagnomaria e asciuga il fondo del recipiente per eliminare tracce d’acqua.
4. Versa il cioccolato fuso sul piano di marmo freddo.
5. Inizia a muovere il cioccolato sul piano con la spatola, spargendolo e raccolgendolo, in modo da abbassare la temperatura. Il cioccolato fondente dovrebbe raffreddarsi fino a circa 28-29 °C, il cioccolato al latte fino a 27-28 °C e il cioccolato bianco fino a 26-27 °C.
6. Rimetti il cioccolato nel recipiente e aggiungi il restante cioccolato non sciolto, mescolando fino a quando non si è sciolto completamente. Questo passaggio serve per innalzare la temperatura: il cioccolato fondente dovrebbe raggiungere i 31-32 °C, il cioccolato al latte i 30-31 °C e il cioccolato bianco i 29-30 °C.
7. Ora il cioccolato è correttamente temperato e pronto per essere utilizzato per rivestire dolci, per fare decorazioni o per essere colato negli stampi.

Curiosità

Il temperaggio del cioccolato è essenziale per ottenere prodotti che conservano una brillantezza e una consistenza desiderata. La cristallizzazione del burro di cacao si organizza in modo da dare al cioccolato quel caratteristico “snap” al morso e per evitare che il cioccolato si sciolga facilmente al tatto.

Ricorda che il temperaggio richiede pratica e un certo grado di abilità manuale, quindi non scoraggiarti se non riesci al primo tentativo!