Sogliole alla mugnaia

La Sogliola alla Mugnaia è un classico della cucina francese ma con semplicità e grazia può essere preparato anche seguendo la tradizione italiana. Ecco a te la ricetta.

Ingredienti

• 4 sogliole (mediamente di circa 300-400 g l’una)
• Farina q.b. per infarinare
• 100 g di burro
• Il succo di 1/2 limone
• Prezzemolo tritato, q.b.
• Sale, q.b.
• Pepe, q.b.

Preparazione

1. Pulisci le sogliole togliendo la pelle, le interiora e le pinne. Sciacquale sotto acqua corrente fredda e tamponale con carta da cucina per asciugarle.
2. Salate leggermente le sogliole e poi infarinatele su entrambi i lati. L’eccesso di farina va scosso via per evitare che bruci in cottura.
3. In una padella ampia, fai sciogliere metà del burro a fuoco medio. Quando comincia a spumeggiare, aggiungi le sogliole.
4. Cuoci le sogliole per circa 4-5 minuti per lato, fino a quando non risultano dorate e croccanti. Durante la cottura puoi irrorare le sogliole con il burro fuso che si trova nella padella.
5. Una volta cotte, trasferisci le sogliole su un piatto da portata e tenetele in caldo.
6. Nella stessa padella, aggiungi il restante burro e lascialo sciogliere. Aggiungi il succo di limone e un pizzico di sale, lasciando cuocere per un minuto fino a quando il burro non assume un colore nocciola.
7. Versa il burro alla mugnaia caldo sulle sogliole, cospargi con prezzemolo tritato fresco e una macinata di pepe.
8. Servi immediatamente.

Curiosità

Il termine “alla mugnaia” si riferisce alla tradizionale preparazione in cui si utilizza abbondante burro chiarificato, proprio come nella ricetta che precedentemente ti ho descritto. Si dice che il nome derivi dall’abitudine delle mugnaie, le mogli dei mugnai (coloro che macinavano il grano), di cucinare con abbondante burro i pesci che pescavano nei fiumi vicini ai mulini.