Sartù di riso

Il sartù di riso è un piatto tradizionale della cucina napoletana, piuttosto elaborato e ricco. È un timballo di riso arricchito con diversi tipi di carne, piselli, formaggio e uova, cotto al forno. Vediamo di seguito gli ingredienti e il procedimento per preparare il sartù di riso.

Ingredienti

• 500 g di riso per risotti
• 150 g di piselli freschi o congelati
• 150 g di polpettine di manzo o miste
• 100 g di provola affumicata o mozzarella
• 3 uova
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 500 ml di ragù napoletano
• 100 g di funghi (optional)
• 50 g di fegatini di pollo (optional)
• 30 g di burro
• Pangrattato
• Sale
• Olio extravergine di oliva

Per il ragù napoletano:

• 500 g di carne mista (salsiccia, braciole, costa di maiale)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 800 g di passata di pomodoro
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Vino rosso (per sfumare la carne)

Preparazione

1. Inizia preparando il ragù napoletano. In una pentola, fai un soffritto con cipolla, carota e sedano tritati finemente con un filo d’olio. Aggiungi la carne e lasciala rosolare. Sfuma con un po’ di vino rosso e lascia evaporare. Aggiungi poi la passata di pomodoro e cuoci a fuoco lento per almeno 2 ore. Regola di sale.

2. Nel frattempo, cucina il riso in abbondante acqua salata per circa metà del tempo indicato sulla confezione. Deve risultare molto al dente perché continuerà la cottura in forno. Scola il riso e condiscilo con un po’ di ragù e il parmigiano grattugiato.

3. In una padella, cuoci le polpettine, i piselli, i funghi a pezzetti e eventualmente i fegatini. Puoi aggiungerli al ragù oppure tenerli da parte per stratificarli nel timballo.

4. Prendi una pirofila da forno (meglio se a forma di ciambella) e ungi il fondo con olio e burro. Cospargi il pangrattato su tutta la superficie.

5. Fai uno strato di riso sul fondo, aggiungi uno strato di ragù, uno di polpettine, piselli e funghi, e cubetti di provola affumicata.

6. Rompi le uova e sbattile, poi versane una parte sulla superficie per legare il tutto. Continua con gli strati finché hai ingredienti, terminando con uno strato di riso.

7. Copri la pirofila con carta alluminio e cuoci in forno pre-riscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. Poi, rimuovi la carta alluminio e lascia gratinare per altri 10 minuti fino a quando la superficie non risulterà dorata.

8. Lascia riposare il sartù qualche minuto prima di capovolgerlo su un piatto da portata. Servi caldo.

Curiosità

Il sartù di riso nasce nell’ambito delle famiglie aristocratiche napoletane del XVIII secolo, dove i cuochi francesi chiamati “Monsù” preparavano piatti della loro terra usando ingredienti locali, da cui il nome “sartù”, deformazione napoletana di “surtout” che in francese significa “soprattutto”. Considerato per secoli un piatto delle occasioni speciali, il sartù è un esempio perfetto dell’incontro tra le cucine francese e napoletana.