Salmone in carpione con julienne di verdure

Ecco una ricetta per preparare il Salmone in carpione con julienne di verdure, con un tocco italiano nella preparazione del carpione.

Ingredienti

• 4 tranci di salmone fresco (circa 150-200 grammi ciascuno)
• 2 zucchine
• 2 carote
• 1 cipolla bianca
• 300 ml di aceto di vino bianco
• 2 foglie di alloro
• Qualche grano di pepe nero
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• Farina, per impanare il salmone
• Zucchero (un cucchiaino)

Preparazione

1. Inizia dalla marinatura del salmone: in una padella capiente, porta ad ebollizione l’aceto con la cipolla tagliata a rondelle, le foglie di alloro, un pizzico di sale, pepe in grani e un cucchiaino di zucchero. Lascia raffreddare completamente.

2. Infarina leggermente i tranci di salmone e scaldare un po’ d’olio in una padella antiaderente. Una volta che l’olio è caldo, friggi il salmone fino a doratura di entrambi i lati. Scolalo su carta assorbente per togliere l’eccesso di olio.

3. Disponi i tranci di salmone in un piatto fondo o in una terrina e versarci sopra il carpione freddo. Lascialo marinare in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte, per insaporire bene.

4. Per la julienne di verdure, lava e pulisci le zucchine e le carote. Utilizza un pelaverdure o una mandolina per ricavare delle strisce sottili (julienne). Sbollenta le verdure in acqua salata per pochi minuti affinché rimangano croccanti, poi scolale e mettile a raffreddare.

5. Al momento di servire, esci il salmone dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente per qualche minuto. Distribuire le verdure intorno al salmone e, se vuoi, aggiungi un filo d’olio a crudo sulle verdure.

Curiosità

Il carpione è una tecnica di conservazione tipica della cucina italiana, particolarmente diffusa nel Nord Italia. In origine veniva utilizzata per conservare il pesce di acque dolci e prevede l’utilizzo di aceto per marinare e conservare il pesce. La scelta di utilizzare il salmone, che è un pesce di mare, è una piccola concessione alla modernità che sposa la tradizione del carpione con sapori più contemporanei.