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Risotto alla paesana

17/11/2023

Il risotto alla paesana è un piatto tradizionale della cucina lombarda, in particolare diffuso nella zona del Pavese. È un risotto rustico, ricco e saporito, che comprende carne di maiale, verdure e talvolta funghi. Ecco gli ingredienti e il procedimento per preparare un classico risotto alla paesana per 4 persone.

Ingredienti

  • 320 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 200 g di carne di maiale (ad esempio, costine, salamino o pancetta)
  • 100 g di funghi (porcini o champignon)
  • 1 cipolla piccola
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d’aglio
  • 50 g di burro
  • 100 ml di vino bianco secco
  • 1 litro di brodo di carne o vegetale
  • 100 g di piselli (freschi o surgelati)
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

  1. Pulisci e taglia finemente la cipolla, la carota e il sedano. Trita l’aglio finemente.
  2. Pulisci i funghi e tagliali a pezzi non troppo piccoli.
  3. Taglia la carne di maiale a cubetti di piccole dimensioni.
  4. In una casseruola ampia, fai soffriggere la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio nel burro con un filo di olio fino a che non diventino dorati.
  5. Aggiungi la carne di maiale e fai rosolare fino a che non prenda colore.
  6. Aggiungi i funghi al soffritto e lasciali cuocere per alcuni minuti.
  7. Unisci il riso e tostalo fino a che non diventi traslucido, mescolando costantemente.
  8. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare l’alcool.
  9. Inizia ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, continuando a mescolare e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungere il successivo.
  10. A metà cottura del riso, aggiungi i piselli.
  11. Porta il riso a cottura mantecandolo con il Parmigiano e una noce di burro. Aggiusta di sale e pepe.
  12. Lascia riposare il risotto per un paio di minuti prima di servirlo.

Curiosità

Il risotto alla paesana nasce nelle cucine contadine dove era usualmente preparato con gli ingredienti che si avevano a disposizione, dunque la ricetta poteva subire variazioni in base alla stagione e ai prodotti dell’orto. Era un modo per utilizzare piccole quantità di vari alimenti, dando vita a un piatto unico ricco e sostanzioso.