Risotto alla milanese con gambero viola

Il risotto alla milanese è un classico della cucina lombarda, tradizionalmente preparato con zafferano e midollo di bue. La variante con gambero viola è un’aggiunta gourmet che esalta il piatto con un tocco di mare. Il gambero viola è un crostaceo pregiato, noto per il suo sapore delicato e la sua carne soda; se non lo trovi, puoi sostituirlo con altri gamberi di alta qualità.

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli o Arborio
• 12 gamberi viola (o altro gambero di qualità)
• 1 litro di brodo di pesce, caldo
• 1 bustina di zafferano in polvere o alcuni stimmi
• 1 piccola cipolla bianca finemente tritata
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 50 g di burro
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Sale, q.b.
• Pepe, q.b.
• Olio extravergine di oliva, q.b.

Preparazione

1. Inizia pulendo i gamberi viola. Elimina la testa e la corazza, mantenendo la coda. Estraendo il filo intestinale. Metti da parte.
2. In una padella, rosola leggermente le teste e le carcasse dei gamberi con un filo d’olio; aggiungi un po’ di brodo di pesce e lascia insaporire per qualche minuto. Schiaccia bene per estrarre tutto il sapore, poi filtra il liquido e aggiungilo al brodo di pesce.
3. In una casseruola, fai appassire la cipolla tritata con metà del burro fino a quando non diventa traslucida.
4. Aggiungi il riso e tostalo fino a quando non diventa anch’esso traslucido, poi sfuma con il vino bianco.
5. Quando il vino è evaporato, inizia ad aggiungere il brodo caldo mestolo per mestolo, aspettando che il precedente sia stato assorbito dal riso prima di aggiungere il prossimo.
6. A metà cottura (dopo circa 8 minuti), aggiungi lo zafferano sciolto in un po’ di brodo.
7. Prosegui la cottura del riso, aggiungendo brodo e mescolando frequentemente, fino a quando il riso non è al dente (circa 16-18 minuti in totale).
8. Nel frattempo, in una padella, cuoci i gamberi con un filo d’olio, sale e pepe, per circa 2 minuti per lato o fino a quando non sono ben rosolati.
9. Quando il riso è al dente, toglilo dal fuoco e mantecalo con il burro rimanente e il parmigiano.
10. Lascia riposare il risotto per un minuto, quindi aggiusta di sale e pepe se necessario.

Servi il risotto nei piatti individuali, adagiando sopra i gamberi viola e, se vuoi, decora con foglioline di prezzemolo o erba cipollina per un tocco di colore e freschezza.

Curiosità

Il risotto alla milanese è tradizionalmente legato alla storia di Milano e al Duomo, infatti si racconta che un apprendista vetraio, che lavorava alle vetrate del Duomo utilizzando polvere d’oro (zafferano) per ottenere particolari colorazioni, ebbe l’idea di usare lo zafferano nella cucina, dando origine al famoso piatto. Il gambero viola, invece, aggiunge un tocco moderno e di eleganza a questo classico della cucina italiana.