Ravioli ris e coi

I “ravioli ris e coi” sono un piatto tipico della cucina genovese e rappresentano una versione particolare di ravioli pieni di erbette, borragine e riso, spesso arricchiti con formaggio e conditi generalmente con un sugo di carne o con burro e salvia. Ecco la ricetta con gli ingredienti e il procedimento:

Ingredienti

• Per la pasta:
  • 300 g di farina di grano tenero
  • 3 uova
• Per il ripieno:
  • 200 g di borragine (o in alternativa spinaci)
  • 100 g di riso
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • Sale e pepe q.b.
  • Noce moscata (opzionale)
• Per condire:
  • Burro q.b.
  • Foglie di salvia
  • parmigiano grattugiato

Preparazione

1. Inizia preparando la pasta: disponi la farina a fontana su una spianatoia, rompi le uova al centro e impasta fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lascia riposare la pasta coperta con un canovaccio per almeno 30 minuti.
2. Nel frattempo, pulisci la borragine e cuocila in acqua bollente salata per pochi minuti. Scola e strizza per rimuovere tutta l’acqua.
3. Lessa anche il riso in acqua salata fino a che sia al dente. Scola e lascialo raffreddare.
4. Trita finemente la borragine cotta e mescolala con il riso, l’uovo intero, il Parmigiano, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
5. Stendi la pasta riposata con il mattarello o con la macchina per la pasta, ottenendo due sfoglie sottili.
6. Posiziona su una delle sfoglie dei mucchietti di ripieno distanziati.
7. Copri con l’altra sfoglia, pressa attorno al ripieno per eliminare l’aria e ritaglia i ravioli con una rotella tagliapasta o un coppapasta.
8. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e cuoci i ravioli per circa 3-5 minuti, fino a che non vengono a galla.
9. Sciogli il burro in una padella e lascia insaporire con alcune foglie di salvia.
10. Scola i ravioli con delicatezza e condiscili nel burro alla salvia, spolverizza con Parmigiano grattugiato prima di servire.

Questo era il modo tradizionale di fare i “ravioli ris e coi”, ma se volessi dare un tocco italiano ad altre cucine, potresti per esempio aggiungere al ripieno della ricotta o sostituire il riso con del risotto alla genovese già preparato, per un sapore ancora più ricco.

Curiosità

Il nome “ris e coi” deriva dal genovese e significa letteralmente “riso e con”, a sottolineare la presenza del riso tra gli ingredienti del ripieno dei ravioli, combinato con le erbette. Questo piatto rispecchia la tradizione contadina ligure di utilizzare ingredienti semplici e locali.