Petto d'anatra in saor

Il saor è una tecnica di conservazione tipica della cucina veneziana, che prevede l’uso di aceto e cipolle per marinare pesce o carne. Originalmente utilizzata per il pesce, soprattutto le sardine (“sarde in saor”), può essere adattata anche per la carne, come nel caso del petto d’anatra.

Ecco la ricetta per preparare il petto d’anatra in saor:

Ingredienti

• 2 petti d’anatra
• 3 cipolle grandi
• 150 ml di aceto di vino bianco
• 50 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe
• 1 foglia di alloro
• Zucchero (se necessario, per bilanciare l’acidità dell’aceto)

Preparazione

1. Incidere la pelle dei petti d’anatra in modo da creare una griglia, fare attenzione a non intaccare la carne.
2. Scaldare una padella antiaderente e cuocere i petti d’anatra con la pelle verso il basso per circa 5-7 minuti o fino a quando la pelle non diventa croccante.
3. Girare i petti e cuocere per altri 3-5 minuti, a seconda del grado di cottura desiderato. Salare e pepare, poi rimuovere dalla padella e lasciare riposare.
4. Nel frattempo, affettare le cipolle finemente e soffriggerle in una padella con olio extravergine d’oliva fino a quando non diventano trasparenti.
5. Aggiungere l’uvetta, i pinoli e la foglia di alloro. Lasciar insaporire per alcuni minuti.
6. Versare l’aceto di vino bianco e lasciare ridurre il liquido a fuoco medio-basso, finché le cipolle non saranno morbide e la salsa si sarà addensata. Regolare di sale e, se troppo acida, aggiungere un pizzico di zucchero.
7. Tagliare il petto d’anatra a fette e adagiarlo in un piatto da portata.
8. Quando le cipolle saranno pronte, distribuirle sulle fette d’anatra con tutto il loro intingolo.
9. Lasciare riposare il piatto per almeno un’ora prima di servire, in modo che i sapori si amalgamino bene.

Il petto d’anatra in saor è ideale se servito a temperatura ambiente e si può conservare in frigorifero per un paio di giorni. Il saor tende ad addolcire e ad arricchire la carne di un sapore agro-dolce che si sposa benissimo con la consistenza e il gusto del petto d’anatra.

Curiosità

il saor era originariamente un metodo usato dai pescatori per conservare il pesce durante le lunghe navigazioni in mare e si è evoluto in un piatto della tradizione culinaria veneta, apprezzato sia dai locali che dai turisti.