Pastrami

Il pastrami è un piatto che ha origini nell’Europa orientale ed è diventato molto popolare negli Stati Uniti, in particolare a New York. La preparazione del pastrami è piuttosto lunga e coinvolta perché include la marinatura, l’affumicatura e la cottura del manzo. Tuttavia, proverò a darti una versione di questa ricetta con un tocco italiano, suggerendo di utilizzare delle spezie che potresti trovare facilmente in Italia e magari utilizzando un taglio di carne tipico della macelleria italiana.

Ingredienti

• 1 kg di petto di manzo (in alternativa, punta di petto)
• 80 g di sale grosso
• 20 g di zucchero di canna
• 4 g di salnitro (nitrito di potassio, facoltativo)
• 2 cucchiai di grani di pepe nero
• 1 cucchiaio di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di semi di senape
• 1 cucchiaino di semi di finocchio
• 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
• 4 spicchi d’aglio tritati
• Legno da affumicatura (ad esempio ciliegio, hickory o melo)

Preparazione

1. Pulisci il petto di manzo tagliando via il grasso in eccesso. In una ciotola, miscela il sale grosso, lo zucchero di canna e il salnitro (se scelto) per preparare la salamoia a secco.
2. Cospargi la carne con la salamoia su tutti i lati e massaggiala per far aderire il composto. Mettila in un sacchetto per alimenti richiudibile, eliminando più aria possibile, e lasciala riposare in frigorifero da 5 a 7 giorni, girandola ogni giorno per assicurarne una marinatura uniforme.
3. Dopo il periodo di marinatura, risciacqua la carne per rimuovere il sale in eccesso e lasciala in ammollo in acqua fredda per circa 1 ora per desalarla leggermente. Successivamente, asciugala tamponandola con carta da cucina.
4. Nel frattempo, tosta in una padella i grani di pepe, i semi di coriandolo, di senape e di finocchio fino a che non iniziano a sprigionare i loro aromi. Pesta poi le spezie in un mortaio (oppure usare un macinino) fino a ottenere una granella non troppo fine.
5. Copri uniformemente la carne con la miscela di spezie tritate e l’aglio tritato, poi avvolgila in una pellicola trasparente e lasciala riposare in frigorifero per qualche ora, in modo che le spezie possano aderire bene.
6. Per l’affumicatura, prepara il tuo affumicatore seguendo le istruzioni del fabbricante e usa il legno prescelto. Affumica il petto a una temperatura bassa, intorno ai 110 °C, fino a quando la carne raggiunge una temperatura interna di circa 70 °C. Ciò può richiedere dalle 3 alle 6 ore a seconda delle dimensioni del pezzo di carne e del tipo di affumicatore.
7. Lascia raffreddare il pastrami e poi affettalo sottilmente controfiletto. Puoi servirlo in diversi modi, ma è classico su pane di segale con senape, magari accompagnato da crauti o in tipico sandwich.

Vino consigliato:

Scegli un vino rosso robusto che possa tenere testa al sapore forte dell’affumicatura del pastrami, come per esempio un Barolo o un Amarone, se vuoi rimanere su vini italiani.

Curiosità

Il pastrami ha origini ebraiche ed è legato alla tradizione dei macellai romeni che conservavano la carne sotto sale. Quando gli immigrati ebrei della Romania arrivarono negli Stati Uniti, portarono con loro questa tecnica, che divenne presto popolare soprattutto a New York. Nel corso degli anni, il pastrami è diventato un classico dell’american deli, celebrato in sandwich e in molte altre preparazioni.