Parmigiana di melanzane al forno

La parmigiana di melanzane è un classico della cucina italiana che unisce il sapore intenso delle melanzane fritte al dolce della passata di pomodoro e alla filante mozzarella. La preparazione richiede un po’ di tempo ma il risultato è assolutamente delizioso.

Ingredienti

• 3 melanzane di media grandezza
• 600 g di passata di pomodoro
• 250 g di mozzarella, meglio se di bufala campana
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 1 cipolla bianca o dorata
• Basilico fresco
• Olio per friggere
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Zucchero (opzionale, per correggere l’acidità del pomodoro)

Preparazione

1. Preriscaldate il forno a 180 °C, se statico, o 170° C, se ventilato.
2. Lavate le melanzane e asciugatele. Rimuovete il picciolo e tagliatele a fette nel senso della lunghezza con uno spessore di circa mezzo centimetro. Potete anche scegliere di tagliarle a rondelle a seconda della vostra preferenza.
3. Mettete le fette a strati in un colapasta, cospargendo ogni strato con un po’ di sale grosso. Lasciatele riposare per 30 minuti per eliminare l’acqua in eccesso e il sapore amarognolo. Questo passaggio è importante per evitare che le melanzane risultino troppo acquose durante la cottura.
4. Sciacquate le melanzane per rimuovere il sale e asciugatele accuratamente con un panno da cucina o carta assorbente.
5. Scaldate abbondante olio per friggere, in una padella capiente. L’olio deve essere sufficientemente caldo per friggere, ma non troppo da bruciare le melanzane.
6. Friggete le fette di melanzane poche alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell’olio. Cuocetele fino a doratura su entrambi i lati (circa 2-3 minuti per lato).
7. Scolate le melanzane con una schiumarola e adagiatele su un piatto coperto di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Potete tamponarle con altra carta assorbente per renderle ancora meno unte.
8. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente.
9. In una padella capiente, scaldate un filo generoso di olio extravergine di oliva a fuoco medio.
10. Aggiungete la cipolla tritata e fatela soffriggere lentamente a fuoco basso per 10-15 minuti, fino a quando diventa morbida e dorata. Mescolate spesso per evitare che si bruci, assicurandovi che la cipolla rilasci tutto il suo sapore dolce e delicato.
11. Quando la cipolla è ben appassita, aggiungete la passata di pomodoro alla padella.
12. Mescolate bene e regolate di sale. Potete aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero per bilanciare l’acidità del pomodoro. Se la passata è molto densa aggiungete un po’ di acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo durante la cottura.
13. Lasciate cuocere il sugo a fuoco molto basso per circa 50 minuti, coprendo la padella con un coperchio. Mescolate di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo e assicuratevi che mantenga una consistenza vellutata.
14. Durante la cottura, se notate che il sugo si asciuga troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Negli ultimi 5 minuti di cottura aggiungete qualche foglia di basilico fresco per profumare il sugo.
15. Una volta pronto, il sugo dovrebbe risultare denso, aromatico e ben equilibrato. Rimuovete il basilico prima di utilizzarlo per stratificare la parmigiana.
16. Prendete una pirofila da forno e cominciate con un leggero strato di sugo sul fondo per evitare che le melanzane si attacchino. Disponete uno strato di melanzane fritte, sovrapponendole leggermente.
17. Coprite le melanzane con uno strato di sugo di pomodoro, poi aggiungete mozzarella tagliata a dadini (ben sgocciolata per evitare che rilasci troppo liquido) e una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.
18. Ripetete il procedimento alternando strati di melanzane, sugo, mozzarella e parmigiano, fino a esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato dovrebbe essere composto da sugo e una spolverata abbondante di parmigiano, senza mozzarella.
19. Coprite la pirofila con un foglio di alluminio (per evitare che la superficie si bruci troppo presto) e infornate per circa 20 minuti.
20. Rimuovete l’alluminio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti, o fino a quando la superficie non risulta ben gratinata e dorata.
21. Una volta sfornata, lasciate riposare la parmigiana per almeno 10-15 minuti prima di servirla. Questo passaggio permette ai sapori di amalgamarsi meglio e rende il taglio più facile.

Curiosità

La parmigiana di melanzane è un piatto ricco di storia e tradizione con radici profonde nell’Italia meridionale. Il piatto è però diventato celebre in tutto il mondo ed è un emblematico esempio della cucina italiana casalinga e del comfort food per eccellenza.