Orecchiette di grano arso con coregone e asparagi

17/11/2023

Le orecchiette di grano arso sono una variante rustica e saporita della classica pasta pugliese. Il grano arso era un tempo il grano tostato che rimaneva nei campi dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie, ed oggi è molto apprezzato per il suo gusto unico. Il coregone, un pesce d’acqua dolce, e gli asparagi verdi sono un abbinamento elegante e primaverile.

Ingredienti

300 g di orecchiette di grano arso
200 g di coregone (potete chiedere al pescivendolo di prepararlo per la cottura)
300 g di asparagi verdi
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Scorza di limone grattugiata (per guarnire)
Prezzemolo fresco tritato (per guarnire)

Preparazione

Pulite gli asparagi eliminando la parte dura del gambo. Tagliate le punte e riducete il resto dei gambi a rondelle.
In una padella larga, soffriggete l’aglio (che potrete togliere a fine cottura) e il peperoncino nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungete gli asparagi e fate saltare a fuoco medio.
Nel frattempo, cuocete le orecchiette di grano arso in abbondante acqua salata seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione per ottenere una consistenza al dente.
Filettate il coregone e tagliate i filetti in piccoli pezzi. Aggiungete i pezzi di coregone nella padella con gli asparagi e cuocete per pochi minuti, finché il pesce non è cotto ed è leggermente dorato. Regolate di sale e pepe.
Scolate le orecchiette e versatele nella padella con il condimento di coregone e asparagi. Saltate insieme per un minuto affinché i sapori si amalgamino bene.
Servite immediatamente, guarnendo con la scorza di limone grattugiata e il prezzemolo fresco tritato.

Se non riuscite a trovare il coregone, potete sostituirlo con un altro pesce d’acqua dolce o anche con una variante di pesce di mare se preferite.

Curiosità

Il grano arso è una tradizione pugliese risalente ai tempi in cui si raccoglievano gli avanzi della mietitura, spesso abbruciati e quindi “arsicciati”, per farne farina. Nonostante fosse considerato il cibo dei poveri, oggi è molto apprezzato per il suo sapore affumicato e viene utilizzato in diverse ricette gourmet.