Olive ascolane

17/11/2023

Le Olive all’Ascolana sono un piatto tipico delle Marche, in particolare della città di Ascoli Piceno. Sono olive grandi, di varietà Tenera Ascolana, che vengono snocciolate, farcite con un impasto di carne, e poi impanate e fritte. Ecco la ricetta per prepararle.

Ingredienti

500 g di olive verdi grandi tipo Tenera Ascolana
150 g di carne bovina macinata
50 g di carne di pollo macinata
50 g di carne di maiale macinata
50 g di prosciutto crudo
1 uovo
Noce moscata, a piacere
parmigiano grattugiato, a piacere
Pane raffermo q.b.
Brodo di carne, quanto basta
Farina, quanto basta per l’impanatura
2 uova, per l’impanatura
Pangrattato, quanto basta per l’impanatura
Olio per friggere, quanto basta
Sale e pepe, q.b.

Preparazione

Snocciolate le olive facendo attenzione a non romperle e mettetele da parte. Potete utilizzare un apposito snocciolatore o fare un taglio a spirale per rimuovere il nocciolo.
Preparate il ripieno facendo un soffritto con un trito finissimo di cipolla in poco olio. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete le carni macinate e il prosciutto tagliato a cubetti piccoli. Lasciate rosolare bene, salando e pepando a piacere.
Bagnate con del brodo di carne poco alla volta, lasciando assorbire e continuando la cottura per circa 10 minuti. A fine cottura, aggiungete noce moscata e il parmigiano grattugiato. Se l’impasto risultasse asciutto, potete aggiungere del pane raffermo bagnato nel brodo.
Frullate leggermente il composto, lasciandolo però non troppo fine, quindi lasciate raffreddare. Una volta freddo, amalgamate un uovo che servirà da legante.
Farcite ciascuna oliva con il ripieno di carne, rimodellandole alla loro forma originaria.
Preparate tre contenitori: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato. Passate le olive prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, assicurandovi che la panatura sia uniforme e compatta.
Friggete le olive in olio ben caldo fino a che non saranno dorate e croccanti.
Scolatele su carta assorbente e servitele calde.

Curiosità

Le Olive all’Ascolana nascono nel XIX secolo nel territorio di Ascoli Piceno, dove questi frutti erano abbondanti. La farcitura originale prevedeva una miscela di carni di diversi tipi, proprio come nella ricetta che ho fornito. La loro popolarità è cresciuta a tal punto che oggi sono considerate un antipasto di prestigio nei menù delle feste in tutta Italia.