Olive all'ascolana

Le Olive all’Ascolana sono un antipasto marchigiano famoso, un piatto che coniuga la tradizione culinaria italiana con tecniche di ripieno raffinate. Ecco la ricetta tradizionale per prepararle.

Ingredienti

• 500 g di olive verdi in salamoia di qualità, grosse e possibilmente della varietà Tenera Ascolana
• 200 g di carne di manzo
• 200 g di carne di maiale
• 50 g di pollo
• 50 g di prosciutto crudo
• 1 uovo
• 50 g di parmigiano grattugiato
• Noce moscata q.b.
• Scorza di limone grattugiata
• Pane grattugiato q.b.
• 1 bicchiere di vino bianco
• Farina q.b.
• Olio per friggere
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Comincia preparando il ripieno. Trita finemente insieme il manzo, il maiale, il pollo e il prosciutto crudo. Cuocili in una padella con un filo d’olio, salando e pepando a piacere.

2. Sfuma con il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi un poco d’acqua se necessario. Cuoci fino a quando la carne è ben cotta e quasi tutto il liquido è evaporato.

3. Lascia raffreddare la carne e poi uniscila nel tritacarne o in un mixer insieme al Parmigiano, all’uovo, un pizzico di noce moscata e alla scorza di limone grattugiata fino a ottenere un impasto omogeneo.

4. Pulisci le olive eliminando il nocciolo e facendo attenzione a non romperle. Questo processo richiede pazienza e delicatezza, e spesso si utilizza uno strumento apposito per snocciolare mantenendo l’oliva intatta.

5. Riempie le olive con il ripieno di carne preparato, pressando bene con le dita.

6. Passa le olive ripiene prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato, assicurandoti che siano completamente rivestite.

7. In una padella capiente, scalda abbondante olio per friggere e friggi le olive fino a quando sono dorate e croccanti.

8. Scolale e lasciale asciugare su carta da cucina assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Servi calde come antipasto, e goditi il giusto equilibrio di sapori e consistenze caratteristico delle Olive all’Ascolana.

Curiosità

La leggenda narra che le Olive all’Ascolana sono state inventate nei salotti nobiliari della città di Ascoli Piceno nel 1800. All’epoca erano un modo per celebrare l’abbondanza di olive della regione e per mostrare l’abilità dei cuochi nell’arte del ripieno e della frittura.