Nervetti

I nervetti sono un antipasto tipico della cucina lombarda, preparati con parti bovine cartilaginee che vengono cotte per diverse ore finché non diventano tenere. Questo piatto richiede tempo e pazienza, ma il risultato è una ricetta della tradizione piena di sapore.

Ingredienti

• 500 grammi di nervetti (piedini o ginocchia di vitello)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• Aceto di vino q.b.
• Sale grosso q.b.
• Pepe nero in grani q.b.
• Alloro q.b.
• Prezzemolo tritato (per servire)
• Olio extravergine di oliva q.b.

Preparazione

1. Lavate accuratamente i nervetti sotto acqua corrente per eliminare eventuali impurità. Alcune macellerie li vendono già puliti e sbianchiti, ma se non sono trattati, immergeteli in acqua bolente per qualche minuto per semplificarne la pulizia.
2. In una grande pentola, aggiungete i nervetti, la cipolla pelata, la carota, la costa di sedano, il sale grosso, i grani di pepe e qualche foglia di alloro. Coprite con abbondante acqua fredda.
3. Portate ad ebollizione e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore, fino a quando i nervetti diventano teneri. Sarà necessario di tanto in tanto schiumare la superficie dell’acqua di cottura.
4. Una volta che i nervetti sono cotti, rimuoveteli dalla pentola e lasciateli raffreddare. Filtrate il brodo di cottura e conservatelo per altre ricette se lo desiderate.
5. Quando i nervetti sono abbastanza freddi da essere maneggiati, rimuovete la carne dalle ossa e tagliatela a pezzetti.
6. Disponete i pezzetti di nervetti in un contenitore e conditeli con aceto di vino, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
7. Mescolate bene e lasciate riposare in frigo per almeno un paio d’ore prima di servire, idealmente sarebbe meglio lasciarli marinare una notte.
8. Al momento di servire, spolverate con prezzemolo tritato fresco.

Curiosità

I nervetti possono essere accompagnati da cipolle sott’aceto o da altre verdure in agrodolce. Tradizionalmente, sono un piatto povero, consumato dai lavoratori e contadini perché economico ma nutriente. Col tempo, sono diventati un classico antipasto milanese, spesso presente nei menù delle trattorie tradizionali.