Macarons al caramello salato

I macarons al caramello salato sono dei pasticcini eleganti e sofisticati di origine francese che richiedono una certa precisione nella preparazione. Ecco la ricetta con un tocco italiano nel caramello.

Ingredienti

Per i gusci dei macarons:

• 125g di farina di mandorle
• 200g di zucchero a velo
• 100g di albumi (circa 3 medie dimensioni)
• 30g di zucchero semolato
• Un pizzico di sale
• Qualche goccia di colorante alimentare in gel (facoltativo, per conferire ai macarons il tipico colore beige-dorato del caramello)

Per il caramello salato all’italiana:

• 200g di zucchero semolato
• 90g di burro salato a temperatura ambiente, a pezzetti
• 120ml di panna fresca
• 1/2 cucchiaino di sale marino, preferibilmente fiocchi di sale di Sicilia o sale marino integrale
• 1 cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena (per aggiungere un tocco italiano)

Preparazione

1. Inizia dai gusci dei macarons: setaccia insieme la farina di mandorle e lo zucchero a velo in una ciotola grande per rimuovere i grumi.
2. Monta gli albumi a neve con un pizzico di sale fino a quando non sono spumosi, poi aggiungi lo zucchero semolato gradualmente, continuando a montare fino ad ottenere uno stadio di meringa ferma e lucida. Se desideri, puoi aggiungere il colorante alimentare ora.
3. Incorpora delicatamente la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo alla meringa, utilizzando una spatola e movimenti dal basso verso l’alto fino ad ottenere un composto liscio e lucente che forma un nastro quando sollevato.
4. Trasferisci il composto in una sac-à-poche con una punta tonda e pipetta dei dischetti di circa 3 cm di diametro su una teglia coperta di carta forno, lasciando spazio tra uno e l’altro.
5. Lascia riposare i gusci a temperatura ambiente per circa 30 minuti, fino a formare una crosticina al tatto.
6. Nel frattempo, preriscalda il forno a 150 °C.
7. Cuoci i macarons per 12-15 minuti, fino a quando non si staccano dalla carta forno. Lascia raffreddare completamente prima di rimuoverli dalla teglia.

Per il caramello salato all’italiana:

1. Sciogli lo zucchero in una pentola a fuoco medio, mescolando continuamente fino a quando si ottiene un liquido ambrato.
2. Aggiungi il burro, facendo attenzione perché il caramello potrebbe schizzare. Mescola fino a quando il burro non si è completamente sciolto.
3. Versa lentamente la panna fresca, ancora una volta attento agli schizzi, e mescola fino a che il composto è liscio.
4. Aggiungi il sale marino e l’aceto balsamico, mescola e lascia cuocere per un altro minuto. Poi, rimuovi dal fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a che non si addensa.

Per assemblare i macarons:

1. Una volta che i gusci e il caramello sono freddi, accoppia i gusci di macarons in base alla grandezza.
2. Riempia metà delle coppie con il caramello salato, poi copri con gli altri gusci, premendo leggermente per sigillare il ripieno.

I macarons al caramello salato sono pronti per essere gustati. Riponili in frigorifero per almeno 24 ore prima di servirli; questo permette ai sapori di amalgamarsi meglio e alla consistenza di migliorare, diventando ideale.

Curiosità

Il caramello salato è un classico della pasticceria francese che ha trovato ampio consenso anche in Italia. L’aggiunta dell’aceto balsamico tradizionale di Modena è una rielaborazione che vuole omaggiare l’eccellenza italiana in un contesto di pasticceria internazionale.