Lingua salmistrata con salsa verde

La lingua salmistrata è un piatto tradizionale piemontese, molto saporito e servito generalmente freddo come antipasto. Può richiedere un po’ di tempo perché la lingua deve essere prima salmistrata e poi cotta. Accompagnata dalla salsa verde, crea un contrasto di sapori molto piacevole. Eccoti la ricetta:

Ingredienti

Per la lingua:

• 1 lingua di vitello salmistrata
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• Alcune foglie di alloro
• Chicchi di pepe nero

Per la salsa verde:

• 1 mazzetto di prezzemolo
• 2 acciughe sotto sale
• 1 spicchio d’aglio
• 1 tuorlo di uovo sodo
• Capperi sotto aceto
• Olio extravergine di oliva
• Aceto di vino bianco
• Sale
• Pepe nero

Preparazione

Per la lingua:

1. Metti la lingua in una pentola abbastanza grande e coprila con acqua fredda. Aggiungi la carota, la cipolla, il sedano, le foglie di alloro e una manciata di chicchi di pepe nero.
2. Porta ad ebollizione e lascia sobbollire per circa 2-3 ore, fino a quando la lingua diventa tenera.
3. Scolala e, mentre è ancora calda, rimuovi la pelle esterna (questa operazione risulterà più facile quando la lingua è calda).
4. Fai raffreddare completamente la lingua prima di tagliarla a fette sottili.

Per la salsa verde:

1. Trita finemente il prezzemolo, le acciughe, l’aglio, il tuorlo di uovo sodo e i capperi.
2. Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi gradualmente olio extravergine di oliva fino a raggiungere una consistenza morbida e omogenea.
3. Condisci con un pizzico di sale, pepe e un po’ di aceto di vino bianco per conferire un lieve gusto acidulo.

Per servire, disponi le fette di lingua salmistrata su un piatto e accanto adagia una quantità generosa di salsa verde. Può essere decorato con ulteriori capperi o erbe fresche per un tocco di colore e sapore.

Curiosità

La lingua salmistrata può sembrare intimidatoria a prima vista, ma è molto apprezzata nell’alta cucina per la sua consistenza e per il suo sapore delicato. La salsa verde italiana è una salsa fredda che, grazie alla sua freschezza data dal prezzemolo e dall’acidità dell’aceto, contrasta meravigliosamente la ricchezza della lingua.