Lesso di famiglia

Il lesso, conosciuto anche come “bollito misto” in alcune regioni italiane, è un piatto tipico della tradizione culinaria, soprattutto del Nord Italia. È un piatto che richiede tempo e dedizione, ma il risultato è una carne tenera e succulenta, accompagnata da salse e contorni che ne esaltano il gusto. La versione di famiglia può variare leggermente in base alle tradizioni, ma qui ti propongo una versione classica del lesso.

Ingredienti

• 1 kg di carne di manzo (musetto o cappello del prete)
• 300 g di cappone o gallina
• 300 g di lingua di manzo
• 300 g di cotechino (facoltativo, ma tradizionale nella variante emiliana)
• 4 carote
• 3 coste di sedano
• 2 cipolle
• 1 testa di aglio
• 2 foglie di alloro
• Sale q.b.
• Pepe in grani q.b.

Preparazione

1. Per prima cosa, pulisci accuratamente tutte le verdure. Pela le carote, lava il sedano e sbuccia le cipolle. Lascia l’aglio intero.
2. In una grande pentola capiente, disponi il musetto o il cappello del prete, la gallina (o il cappone), la lingua e, se hai deciso di includerlo, il cotechino. Aggiungi le verdure preparate, le foglie di alloro e qualche grano di pepe.
3. Copri il tutto con abbondante acqua fredda e porta lentamente ad ebollizione.
4. Quando inizia a bollire, riduci la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 3 ore, schiumando di tanto in tanto. È importante mantenere una cottura lenta per assicurarsi che la carne diventi tenera e non si indurisca.
5. Aggiungi il sale solo verso la fine della cottura, per non indurire le carni.
6. Una volta cotta, la carne deve essere morbida e facilmente infilzabile con una forchetta. Servi il lesso con le verdure bollite, tagliato a pezzi su un piatto da portata.

Tradizionalmente il lesso viene accompagnato da salse diverse come il bagnetto verde, la salsa verde o la mostarda di Cremona, e spesso da patate bollite. Alcune famiglie amano anche servire il brodo del lesso come primo piatto, magari con dei tortellini o con un po’ di pastina.

Curiosità

il lesso è un piatto che rispecchia la cucina di recupero tipica delle tradizioni contadine italiane, dove niente doveva essere sprecato. Da qui l’uso di utilizzare il brodo come base per un altro piatto, e talvolta anche la carne veniva riutilizzata in insalate fredde o per preparare la famosa “pearà”, una salsa a base di pane, brodo e midollo di ossso, tipica della zona di Verona.