Insalata di orzo con pesto di rucola, fagiolini e zucchine

L’insalata di orzo con pesto di rucola, fagiolini e zucchine è un piatto estivo, fresco e colorato, perfetto per un pranzo leggero ma nutriente. Ecco la ricetta:

Ingredienti

• 200 g di orzo perlato
• 100 g di fagiolini
• 2 zucchine medie
• 50 g di rucola
• 30 g di pinoli tostati
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

1. Cuoci l’orzo in una pentola con abbondante acqua salata, seguendo i tempi indicati sulla confezione per ottenere una cottura al dente. Una volta pronto, scolalo e passalo sotto l’acqua fredda per fermare la cottura e raffreddarlo.
2. Pulisci i fagiolini e rimuovi le estremità. Tagliali a pezzetti e lessali in acqua bollente salata per circa 6-7 minuti. Scolali e immergili in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante.
3. Lava le zucchine, spuntale e tagliale a rondelle o a cubetti, come preferisci. Salta le zucchine in padella con un filo di olio e un pizzico di sale fino a quando non saranno leggermente dorate, ma ancora croccanti.
4. Per preparare il pesto di rucola, metti in un mixer la rucola, i pinoli tostati, il parmigiano, l’aglio (che puoi omettere se preferisci un sapore più delicato), sale, pepe e olio extravergine di oliva. Frulla il tutto fino a ottenere una crema omogenea. Se necessario, aggiungi altro olio per raggiungere la consistenza desiderata.
5. In una ciotola capiente unisci l’orzo raffreddato con i fagiolini, le zucchine, e il pesto di rucola. Mescola bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
6. Lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire, in modo che i sapori si intreccino bene.

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