Glassa a specchio

La glassa a specchio è una copertura lucida e levigata molto utilizzata per decorare torte e dolci, in particolare quelli al cioccolato. Ecco come prepararla.

Ingredienti

• 150 g di zucchero
• 75 g di acqua
• 150 g di sciroppo di glucosio
• 100 g di latte condensato
• 150 g di cioccolato (bianco, al latte o fondente, in base alle preferenze)
• 10 g di gelatina in fogli (ovvero circa 5 fogli di colla di pesce)
• Colorante alimentare idrosolubile (opzionale, a seconda del colore desiderato)

Preparazione

1. Iniziate mettendo a mollo i fogli di gelatina in acqua fredda per farli idratare per circa 10 minuti.
2. Nel frattempo, in un pentolino, portate a ebollizione acqua, zucchero e sciroppo di glucosio.
3. Quando il composto inizia a bollire, toglietelo dal fuoco e aggiungete il latte condensato. Mescolate per amalgamare bene.
4. Tagliate il cioccolato a pezzi e mettetelo in un contenitore abbastanza ampio da poter contenere tutti gli ingredienti.
5. Scolate la gelatina e aggiungetela al composto di zucchero, latte condensato e sciroppo di glucosio. Mescolate fino a che non si scioglie completamente.
6. Versate ora il composto caldo sul cioccolato. Attendete un minuto e poi mescolate delicatamente fino a ottenere una crema liscia e omogenea senza grumi.
7. Se desiderate colorare la glassa, aggiungete il colorante alimentare e mescolate bene.
8. Per ottenere una glassa a specchio liscia, passate il composto al setaccio.
9. Lasciate raffreddare la glassa a specchio intorno ai 35 °C prima di utilizzarla. Immersione è la tecnica più utilizzata per glassare i dolci: immergete rapidamente il dolce nella glassa e sollevatelo con attenzione per far scolare l’eccesso.

Curiosità

La glassa a specchio è una finitura elegante che viene utilizzata molto nella pasticceria moderna, soprattutto nei dessert al piatto e nelle entremets. Il suo aspetto lucido e perfettamente liscio regala ai dolci un’immagine sofisticata e professionale. Per un effetto ancora più spettacolare, alcune versioni più avanzate della tecnica includono l’aggiunta di mica in polvere o altri elementi decorativi per aggiungere un ulteriore livello di brillantezza e colore.