Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tradizionale della cucina romana, un esempio perfetto di cucina povera che si è trasformato in un piatto ricercato. Ecco come si prepara.

Ingredienti

• 1 kg di coda di manzo tagliata a pezzi
• 2 carote
• 1 cipolla grande
• 2 gambi di sedano
• 4 spicchi d’aglio
• 150 g di pancetta o guanciale
• 500 ml di vino rosso robusto
• 500 ml di passata di pomodoro
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 500 ml di brodo di carne
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (alloro, rosmarino, timo)
• Sale e pepe q.b.
• Olio extravergine d’oliva
• 2 cucchiai di pinoli
• 2 cucchiai di uvetta
• Pecorino romano grattugiato, per guarnire

Preparazione

1. Iniziare soffriggendo la pancetta o il guanciale tagliato a cubetti in una larga padella con un po’ d’olio fino a quando non si è reso croccante. Rimuovere la pancetta e metterla da parte.
2. Nella stessa padella, rosolare i pezzi di coda su ogni lato fino a che non diventano dorati. Rimuovere i pezzi e metterli da parte.
3. Nel fondo di cottura, aggiungere cipolla, carote, e sedano tritati finemente e soffriggere fino a quando non saranno morbidi. Aggiungere l’aglio tritato e farlo dorare leggermente.
4. rimettere la carne nella padella insieme alle verdure, e versare il vino rosso. Lasciare evaporare l’alcool per qualche minuto.
5. Aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, il brodo di carne e il mazzetto di erbe aromatiche. Portare a ebollizione, poi ridurre il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore, o fino a quando la carne non diventa tenerissima e si stacca facilmente dall’osso.
6. Durante l’ultima mezz’ora di cottura, aggiungere i pinoli e l’uvetta.
7. Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Rimuovere il mazzetto di erbe aromatiche prima di servire.
8. Servire la coda alla vaccinara ben calda, cosparsa di pecorino romano grattugiato e con la pancetta preparata all’inizio messa sopra come guarnizione.

Curiosità

Il nome “vaccinara” fa riferimento ai macellai (vaccinari in dialetto romano) che lavoravano nei pressi del rione del Testaccio, storica zona di Roma associata al commercio della carne e i macelli. Originariamente, i vaccinari si riservavano le parti meno pregiate dell’animale, come la coda, per il loro consumo personale, creando quindi piatti di recupero che col tempo sono diventati specialità apprezzate.