Cima di vitello con carciofi
17/11/2023La cima di vitello è un piatto tradizionale genovese molto prelibato e raffinato. Ecco come si prepara, includendo anche i carciofi come variante.
Ingredienti
- 1 cima di vitello (sacco del vitello cucito su tre lati)
Per il ripieno:
- 300 g di macinato di vitello
- 100 g di mortadella
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 2 uova
- 1 mazzetto di prezzemolo tritato
- Sale e pepe q.b.
- 2 carciofi
- 1 limone
- Pangrattato (se necessario per addensare)
Per cuocere:
- Brodo di carne q.b.
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 gambo di sedano
Preparazione
- Pulisci i carciofi rimuovendo le foglie più dure, taglia le punte e togli il fieno interno. Tagliali a spicchi e mettili in acqua acidulata con limone per non farli annerire.
- Prepara il ripieno mescolando il macinato di vitello, la mortadella tritata finemente, il Parmigiano, le uova, il prezzemolo tritato, sale e pepe. Se il composto risulta troppo morbido, puoi aggiungere un po’ di pangrattato per ottenere la consistenza desiderata.
- Scola i carciofi e tagliali a pezzetti piccoli, quindi incorporali al ripieno.
- Farcisci la cima con il ripieno preparato, distribuendolo uniformemente. Chiudi l’apertura con spago da cucina.
- Prendi una pentola grande e fai un letto con carota, cipolla e sedano tagliati grossolanamente. Adagia la cima riempita sulla verdura e coprila con del brodo di carne fino a coprirla a metà.
- Cuoci la cima a fuoco basso per circa 2 ore, girandola delicatamente a metà cottura per assicurarti che cuocia uniformemente.
- Una volta cotta, lasciala raffreddare nel suo brodo per mantenere la morbidezza e l’umidità.
- Servila affettata con un po’ di brodo e se vuoi, una salsa verde come accompagnamento.
Curiosità
La cima alla genovese nasce come piatto povero, inventato per utilizzare le parti meno nobili del vitello. Tradizionalmente era un piatto del periodo di Pasqua, quando il sacco del vitello, che veniva meno utilizzato durante il periodo magro della Quaresima, poteva essere riempito con verdure e formaggi in attesa delle uova, simbolo di rinascita, che arricchivano il piatto nel giorno di Pasqua.
