Cima alla genovese

La Cima alla Genovese è un piatto tipico della cucina ligure, in particolare di Genova. Si tratta di una preparazione piuttosto elaborata, ma il risultato è un piatto ricco di sapore che riassume la tradizione culinaria di quella regione. Eccoti la ricetta:

Ingredienti

Per la Cima:

• 1 cima di vitello (un taglio di carne con una sacca, tipico di Genova)
• Brodo di carne, quanto basta
• Vino bianco, quanto basta

Per il ripieno:

• 300 g di macinato di vitello
• 1 uovo
• 100 g di piselli
• 50 g di carote, tritate finemente
• 50 g di cipolla, tritata finemente
• 50 g di formaggio grana grattugiato
• 50 g di prosciutto crudo, tagliato a cubetti
• 50 g di mortadella, tagliata a cubetti
• 50 g di pinoli
• 50 g di oliva taggiasca denocciolate
• 2 cucchiai di pangrattato
• Prezzemolo, tritato finemente
• Sale e pepe, quanto basta
• Noce moscata, quanto basta

Preparazione

1. Inizia preparando il ripieno. In una padella, soffriggere leggermente la cipolla tritata. Quando diventa trasparente, aggiungere i piselli e le carote e lasciar stufare con un po’ d’acqua per circa 10 minuti.

2. In una ciotola, mescola il macinato di vitello con l’uovo, il formaggio grana, il prosciutto, la mortadella, il pangrattato, i pinoli, le olive, il prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata.

3. Aggiungi quindi i piselli e le carote soffritti con la cipolla nella ciotola del ripieno e amalgama bene tutto l’impasto.

4. Prepara la cima di vitello aprendola bene e cospargendola internamente di sale e pepe. Distribuisci il ripieno uniformemente al suo interno, ma senza riempirla eccessivamente per evitare che si rompa durante la cottura.

5. Cuci l’apertura della cima con del filo da cucina, formando una specie di sacchetto ben chiuso.

6. In una pentola grande, fai rosolare la cima su tutti i lati per sigillare i succhi interni. Quando è ben dorata, sfuma con del vino bianco e lascialo evaporare.

7. Aggiungi del brodo di carne fino a coprire la cima e lasciala cuocere a fuoco lento per circa 3-4 ore. Durante la cottura, gira la cima ogni tanto e se necessario aggiungi altro brodo.

8. Una volta cotta, togli la cima dalla pentola e lasciala raffreddare sotto un peso affinché mantenga una forma compatta. Tradizionalmente, si consuma fredda.

Curiosità

La cima alla genovese trova le sue radici nella cucina povera ligure, dove non si buttava via nulla e si cercava di utilizzare tutte le parti dell’animale. Oggi è considerata una vera e propria prelibatezza e viene servita spesso durante le festività o le occasioni speciali.