Chateaubriand con salsa bernese

La Chateaubriand è un piatto classico della cucina francese, ma ti suggerirò una piccola variazione all’italiana per la salsa bernese, usando magari degli aromi tipici del nostro territorio.

Ingredienti per la Chateaubriand:

• 600g di filetto di manzo (per due persone)
• Olio extravergine di oliva
• Sale e pepe q.b.
• Rametti di rosmarino e timo fresco (per la variazione italiana)

Preparazione

1. Pré-riscalda il forno a 200 °C.
2. Massaggia il filetto con olio extravergine di oliva, sale e pepe.
3. In una padella molto calda, scotta il filetto su tutti i lati per sigillare i succhi.
4. Trasferisci il filetto in una teglia da forno, aggiungi rosmarino e timo sulla carne per una profumazione italiana, e cuoci in forno per circa 15-20 minuti per una cottura al sangue o al punto desiderato.
5. Lascia riposare la carne per qualche minuto prima di tagliarla.

Ingredienti per la salsa bernese all’italiana:

• 3 tuorli d’uovo
• 250g di burro chiarificato
• 1 cucchiaio di acqua fredda
• 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di scalogno tritato finemente
• 1 cucchiaio di erba cipollina tritata (per un tocco italiano)
• Sale e pepe q.b.

Preparazione

1. In un piccolo tegame, riduci a fuoco lento l’aceto con lo scalogno fino ad ottenere circa un cucchiaio di liquido. Filtra e lascia raffreddare.
2. In una ciotola resistente al calore, sbatti i tuorli con l’acqua fredda, quindi poni la ciotola a bagnomaria su acqua frizzante, ma non bollente.
3. Aggiungi il liquido dell’aceto ridotto e continua a sbattere fino a ottenere una consistenza cremosa.
4. Aggiungi il burro molto lentamente, sbattendo continuamente finché la salsa non si sarà addensata.
5. Togli dal fuoco, aggiungi erba cipollina, sale e pepe. Se la salsa bernese diventa troppo densa, puoi aggiungere un po’ d’acqua calda per raggiungere la consistenza desiderata.

Servi la Chateaubriand tagliata a fette e nappata con la salsa bernese all’italiana, magari accompagnando con un contorno di verdure di stagione saltate in padella.

Curiosità

La Chateaubriand prende il nome da François-René de Chateaubriand, scrittore francese dell’Ottocento, ma l’origine esatta e il modo in cui la ricetta si è evoluta rimangono oggetto di dibattito tra gli storici della cucina. La salsa bernese (o béarnaise in francese), invece, è una salsa emulsionata a caldo, classica della cucina francese, che deve il suo nome alla regione di Béarn, anche se in realtà è stata creata a Parigi.