Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno

Il capriolo in salmì è un piatto ricco e saporito, tipico della cucina di montagna e della tradizione venatoria. La polenta di grano saraceno, poi, conferisce una piacevole nota rustica e terrosa. Ecco la ricetta per preparare il capriolo in salmì con polenta di grano saraceno.

Ingredienti per il Capriolo in salmì:

• 800 g di polpa di capriolo, tagliata a pezzi
• 2 cipolle
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 2 foglie di alloro
• Qualche rametto di rosmarino fresco
• Qualche bacca di ginepro
• 500 ml di vino rosso robusto (come un Barolo o Barbaresco)
• 2 cucchiai di aceto di vino rosso
• Brodo di carne, quanto basta
• Farina, quanto basta per infarinare la carne
• Olio extravergine di oliva
• Burro
• Sale e pepe nero

Ingredienti per la Polenta di grano saraceno:

• 250 g di farina di grano saraceno
• 750 ml di acqua
• Sale

Preparazione

1. Marinata: Iniziare preparando una marinata con il vino rosso, aceto, cipolle, carota e sedano tagliati grossolanamente, aglio schiacciato, alloro, rosmarino e bacche di ginepro. Immergere i pezzi di capriolo nella marinata e lasciarli riposare in frigo per almeno 12 ore, girandoli di tanto in tanto.

2. Dopo la marinatura, scolare la carne e tamponarla con carta assorbente. Infarinare leggermente i pezzi di carne.

3. In una casseruola, scaldare un filo d’olio con un pezzetto di burro e rosolare la carne fino a quando non sarà ben sigillata su tutti i lati.

4. Togliere la carne dalla casseruola e metterla da parte. Nello stesso fondo di cottura, aggiungere le verdure della marinata scolate e farle soffriggere fino a quando non saranno dorate.

5. Riaggiungere la carne nella casseruola, versare la marinata filtrata e lasciare evaporare l’alcol.

6. Aggiungere brodo di carne quanto basta per coprire il capriolo, salare e pepare. Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa 2-3 ore, finché la carne diventa tenera e il sugo si restringe.

7. Nel frattempo, preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua salata e versarvi a pioggia la farina di grano saraceno, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.

8. Abbassare la fiamma e cuocere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, per circa 30-40 minuti o fino a che la polenta si distacchi facilmente dai bordi della pentola.

9. Servire il capriolo ben caldo accompagnato dalla polenta di grano saraceno, decorando il piatto a piacere con un rametto di rosmarino fresco.

Curiosità

Il salmì è un metodo di cottura antico, che prevede una marinatura della carne in vino ed erbe aromatiche, seguita da una cottura lenta. È un processo che addolcisce i sapori selvatici della carne di cacciagione e la rende molto tenera. Il piatto si sposa ottimamente con vini rossi strutturati e di corpo.