Arista al sale

Posso fornirti la ricetta dell’arista al sale. Questo è un metodo di cottura che consente alla carne di preservare la propria succosità, essendo cotta all’interno di uno strato di sale che trattiene i suoi umori.

Ingredienti

• 1 kg di arista di maiale intera
• 2 kg di sale grosso
• Rametti di rosmarino fresco (a piacere)
• 2 albume d’uovo (opzionale, utili se si desidera fare una crosta di sale più compatta)
• Spezie a piacere (ad esempio, pepe in grani, alloro, salvia)

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 200 °C.
2. Disponi metà del sale in una teglia, creando una base su cui potrai adagiare la carne. Se vuoi aggiungere un tocco aromatico, puoi aggiungere alcuni rametti di rosmarino o spezie di tua scelta sopra il letto di sale.
3. Adagia l’arista sopra il letto di sale.
4. Se decidi di utilizzare gli albumi, in una ciotola capiente, mescola il sale rimasto con gli albumi d’uovo fino a ottenere un composto umido e modellabile. In alternativa, puoi usare soltanto il sale secco.
5. Copri interamente l’arista con il sale (e il composto di albume d’uovo, se utilizzato), creando uno strato uniforme attorno alla carne.
6. Inforna l’arista e lasciala cuocere per circa 50-60 minuti, a seconda delle dimensioni e dello spessore del pezzo di carne. La temperatura interna dell’arista dovrebbe raggiungere i 70 °C per una cottura al punto giusto.
7. Una volta cotta, sforna l’arista e lasciala riposare per circa 10 minuti prima di rompere accuratamente la crosta di sale.
8. Rompi la crosta di sale, rimuovila completamente e affetta l’arista prima di servire.

Curiosità

L’arista è un taglio di carne molto apprezzato in Toscana, e il nome “arista” deriva dalla lingua greca, in cui “άριστος” (aristos) significa “il migliore”. La leggenda narra che il termine sia stato adottato per la prima volta durante un banchetto tenutosi a Firenze nel 1439, in occasione dell’Ecumenico Concilio.